您享用的“美食”可能是“添加”出来的
图为：羊排吹弹可破的虾仁、鲜美多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高汤……当你大快朵颐之时,能想起这些色香味应有尽有的美食不少是靠各类添加剂“徵”出来的吗?“新华视点”记者近日探访找到,五花八门的添加剂沦为众多餐馆…图为：羊排 吹弹可破的虾仁、鲜美多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高汤……当你大快朵颐之时,能想起这些色香味应有尽有的美食不少是靠各类添加剂“徵”出来的吗?“新华视点”记者近日探访找到,五花八门的添加剂沦为众多餐馆调味揽客的利器。不少美食的背后都不存在欺诈添加剂和非法加到等问题,有损消费者身体健康。从2011年至今,在国家食药监部门的食品安全重点工作决定中,超范围、超强限量用于食品添加剂仍然是重点“维稳”对象,2015年更加被列入专项整治的“引人注目问题”。
美食靠“加到”,热水逆“高汤” 鲜亮的牛肉、爽口的毛肚、扑鼻的高汤、鲜香的火锅,走出各类餐厅,声称“新鲜食材”“原汁原味”“胜于熬制”的各类餐饮食品,以靓丽的颜色、诱人的气味、浓厚的味道让人胃口大进。一些餐饮业内人士称之为,一些饭馆具有靠添加剂增色、米开朗基罗的“潜规则”。
记者日前走出上海闵行区毛家塘市场、武汉市舵堕口市场和南宁市中华路的多家添加剂销售门店。气味扑鼻的香辛料、五颜六色的食用色素遍及市场,众多商铺正在火热销售各种调味和食品添加剂。
这些产品虽名称五花八门,用处却大同小异:要么增鲜,要么米开朗基罗。 在毛家塘市场内的一家调味店,黄姓店主向记者引荐了一款取名为“骨粒香”的调味。
“这是菌类提取物,只需特一滴就能让一锅汤香气四溢。不过,这个不身体健康,家庭一般会用,都是卖给饭店的”。 一些商贩和餐馆厨师透漏,要使饭馆烹炒的食物色香味应有尽有,用于适当的添加剂就能精彩构建。
比如,用于取名为日落黄的添加剂,只要在卤水中再加小半勺,竟然烧鸡、猪头肉等卤肉油光发光、黄里透红;堪称是牛骨熬炼、整鸡炖制的胜于肉汤,只不过很多都是用于类似于牛肉炼等包括大量食品添加剂的填充调味,重新加入热水做成。 记者专访找到,无论是猪骨膏、牛肉精、一滴梨等调味品,还是柠檬黄、发泡剂等添加剂,仅次于特点就是价格便宜、使用方便。
一整瓶1千克的飘香剂或一大包堪称猪骨熬制的肉骨粉,售价才30元-40元,一包肉骨粉就能制成几百甚至上千锅的火锅或高汤。算下来,每锅用于成本只有几毛钱。
“食品加工和餐饮行业还有很多类似于的‘潜规则’。”广西食品餐饮行业人士李伟说道,比如将吊白块用作米粉、腐竹,可以让食品柔软、更容易存留;用明矾加工油条,柔软效果一般比非铝发酵剂更佳,“为让自己的产品卖相口感更佳,赚更加多利润,这些对人体危害、明令禁止用作餐饮食品的加到料用得很广泛,生产者却认同会自己不吃”。
食品添加剂用于原则应当是“非必要不用于” 上海市食品添加剂行业协会秘书长吉鹤立讲解说道,一滴香、柠檬黄、发泡剂等食品制作加工中用于的“辅料”,都归属于食品添加剂。其用途是为提高食品品质和色香味以及防腐、保鲜,成分多科植物提取物或化学合成五品。 据业内专家讲解,目前,我国食品添加剂、营养强化剂等国家标准中,食品添加剂根据用途功能可以分成酸度调节剂、消泡剂、着色剂等23大类,共计包括有2000多种。
根据《食品添加剂公共卫生管理办法》等规定,涉及物质要被划入食品添加剂范畴,必需取得卫生部门批准后,同时其生产工艺、用于范围、使用量皆必需遵循适当标准。而记者找到,一些食品添加剂在用于过程中,超范围欺诈的现象更为引人注目。 近年来，山东、安徽、广东等地食药部门抽查食品中均曾找到，部分食品超量或超范围用于食品添加剂问题。
2015年初，山东省取食药监局就发布，8种食品检测不合格，其中多是蔬菜制品、酱腌制品、豆腐等，多为食品添加剂超量加到的问题。 又称“工业盐”的亚硝酸钠，在食品添加剂用于范围中仅限于腌腊肉制品类，并对肉制品和粪熬火腿中的残留量展开了严苛限定版。然而，不少餐馆经营者和肉品特工商，为使肉煮后颜色鲜亮，口感滑嫩，且缩短保质期，往往违规加到用于。
2014年6月，河北平山县城外环路一家调味骨馆，被追查非法用于亚硝酸钠总计加工调味大骨大约900公斤销售。经过检测，这家餐馆生产的调味大骨及炖肉汤内亚硝酸钠含量皆多达限量值的两倍多。
5月14日，柳州市对米粉生产“黑窝点”展开集中于整治找到，柳江县进德镇基隆村谭家屯一家窝点用于食品添加剂硫磺熏蒸米粉，以缩短米粉保质期。根据国家标准，食品添加剂硫磺可通过熏蒸方式用作水果干类、蜜饯凉果等产品的生产加工，而用作米粉生产归属于超范围加到用于。 记者专访了解到，还包括亚硝酸钠在内的亚硝酸盐，以往在餐饮肉制品中用于更为广泛，在业内甚至流传“无肉不亚硝”的众说纷纭，但亚硝酸钠具备较强毒性和致癌性。
更加令人触目惊心的是，双氧水、硼砂等对人体相当严重危害的化工原料，经常经常出现在猪肠、牛百叶等食品的加工环节中。李伟向记者透漏，用于双氧水或硼砂洗净肥肠等猪牛内脏，既能盖住这些内脏的异味，更加有弹性，还有很好的收缩效果。一般肥肠或百叶洗净后，一斤能减重半斤到1斤，“能泡众多盆内脏的双氧水，1斤才花上6块钱，你说道这昂贵不?” 上海市食品研究所技术总监马志英说道，食品添加剂的用于原则应当是“非必要不用于”，更加无法用作掩饰食品贪腐变质。
而在我国的餐饮行业，为了卖相、口味、成本、甚至掺假等目的，食品添加剂的用于显著早已过头，非法加到问题也十分引人注目。 监管还有模糊不清地带 近年来，我国对食品安全问题重拳出击，再加实施针对添加剂欺诈、非法加到等食品问题追究责任刑责的司法解释，各级涉及部门牵头执法人员严厉打击食品添加剂乱象。然而，不受基层执法人员力量严重不足、非法加到日益隐密、监管依据严重不足等因素制约，超量、超范围用于添加剂，问题依旧无法革除。
随着餐饮业向中央厨房的工业化模式升级，监管经常出现了模糊不清地带。一名地方食药监干部告诉他记者，对于食品添加剂的监管，生产企业有GB2760《食品添加剂用于标准》，但这一标准呼吸困难用作餐饮业。
“很多中央厨房拿的是餐饮服务许可证，但其专门从事的是具有食品生产性质的工作，那么，这些标准否也限于于中央厨房的规范?” “食品安全法对于在餐饮业如何用于添加剂规定得较为模糊不清。”吉鹤立说道，期望针对餐饮业有一个专门的食品添加剂标准。
“菜是火烧好了就末端上桌消费丢弃的，本着‘非必要不用于’的原则，例如防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂等几大类，还包括亚硝酸钠、含铝的添加剂、亚硝酸盐等，就不应当在餐饮业中用于”。 此外，所含各类食品添加剂的填充调味欺诈宣传，也是众多监管难题。“就像我们经常说道的，果味饮料和纯果汁之间具有本质的区别，商品必需标示确切果汁含量。
”上述监管人员说道，但在餐饮业，这些鸡汤、羊肉汤都不是调味出来的，大多是鸡肉精、羊骨膏增开水冲出来的，最少算数“鸡味”汤、“羊肉味”汤，是不是也不应指明消费者?另外，事实上，监管部门往往没办法检测这些肉汤究竟是“调味”出来的还是“冲”出来的。 “快餐和餐饮食品究竟应当怎么标示?怎么让消费者有知情权?欺诈宣传怎么坎?餐饮单位按什么标准生产?餐饮单位自行在菜肴和点心中用于的添加剂否要到涉及部门备案?”马志英等专家回应，这些都必须更进一步具体监管规则。
同时，对餐饮环节用于添加剂现象不应积极开展风险监测与评估，累积一定数据后，实施涉及监管标准，查办超量、超范围用于的商家。
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