一两年前，餐饮人对菜单还没规划的概念。他们往往把菜品研发好，必要给印刷公司的设计印刷，拒绝低的也只逗留在做到版式上的美化和提高。但餐厅要想要盈利，产品的销售结构、品牌的理解只不过都蕴含在一张小小的菜单里。
菜单不会体现出有餐厅的品类、人群定位、产品结构、盈利结构等等诸多方面。有人换一下菜单，餐厅的整个销售、毛利甚至净利都再次发生了转变。
专心菜单研究的菜单产品结构和战略规划师王小白，带给一张小菜单背后的“”生意经。 1是多是较少，利用菜单看商业模型 商业模型是一个理论工具，包括大量的商业元素及之间的关系，更加有说明说道是一种基于利润结构为导向的的组织结构型设计。
如果你以利润结构为导向，那么餐饮的菜单就是你的销售结构，而销售结构要求你的利润结构。当然有个前提时你的品类战略，品类的优劣与大小，要求了你企业生长的空间。
我们首先要具体的就是你想要买什么，卖给谁?不会牵涉到几个维度。 ①趋势为王，品类为王 随着消费主力的改变，新的品类才需要迎合这个趋势。
遵循趋势规律，让趋势成就你，而不是你成就趋势，是让品类协助你赚。 ②客单价 关系到你产品的科学定价，你的客单价不会关系到你自由选择什么类型的人群，而人群不会要求你的选址和方位，其次就是你的产品结构。产品结构不会影响你的销售结构，以至你的销售模型还有盈利点的设置。
③利润计算出来 一家店多大面积，多少方位适合;计算出来人均消费毛利点、刷台率等，通过一整套的模型来计算出来一个月的盈亏。如果你还没进餐厅，你通过这一整套的数据辨别，你告诉当你进一个餐厅的时候，通过计算出来面积、大小、方位、翻台，客单价等等，你就可以告诉盈亏平衡点在哪里。
多长时间需要交还投资。 下面我们看一下艺凯撒榴莲披萨的菜单对比。这是他去年前的一版菜单。 虽然他家的爆品是榴莲比萨，但之前那版菜单是以销售套餐居多打。
而新版的菜单把套餐给弱化了，这也源自经过时间的累积品牌影响力更加强劲，他可以在必要的时机调整策略。品牌在有所不同的阶段是必须有有所不同的销售策略，新版菜单就是弱化了套餐，突显了单品。
单从这两个点上去思维，他这个毛利点就不会产生有所不同的结构。套餐我们可以找到整体是稍低廉的，他把几个产品组合在一起，让消费者感觉不会省多少多少钱。整个销售下来他的毛利点认同是较低的，但现在主打单品的话，他的产品结构就非常简单，中选个榴莲比萨与饮料或者选个小食这样的人组就可以。
很多大餐饮产品线多到60多种甚至100种，而乐凯撒的产品品种十分明晰，在毛利点管控上可以某种程度明晰非常简单。而且每个产品都会有有所不同的供应链，当产品线就越宽供应链也不会越少，多一条供应链就多成本。如果成本跟销售无法构成均衡，而你的销售没有超过预期，那你减少的成本就是浪费的。 一个好菜单一定有它的竖井款跟它的利润款。
他们家的利润款只不过在饮料的部分，饮品的部分，相等于是他的利润款，毛利认同是不会比较较为低的。 2是火是深，利用菜单看爆品打造出 爆品，是一家餐企经营品类的代表，餐厅必需有自己的招牌菜。经营过程中，餐厅应当让消费者通过爆品误解到品牌，或通过品类联系到品牌，那企业的外部理解就不会十分强劲。
这个可以标准化到很多行业。而销售结构、利润结构也可以伸延到很多零售业中去。基层的逻辑推理是标准化的，只是运用到有所不同的行业的时候，不会有业内有所不同的术语或接续点，传达不一样但逻辑相连。
菜单呈现出上，如果你自己有爆品并且也花上大力气去打造出这个产品，却没在菜单上展现出或是突显出来。消费者在点单的时候，是不确切你的主打产品的。这时候，你必须通过视觉化、文字简化或文案简化的方式去展现出给消费者，甚至有一些背书。让他告诉你们家什么是更佳的产品，必来必点。
我们以眉州小吃家的担担面为案例来解释。 首先，你看他之前是没把担担面凸显出来。担担面是成都小吃文化的代表。当餐饮企业要跟饮食文化互为选育时，如果你能把自己的产品反映古人所留给的小吃文化的时候，是十分有生命力的。
我们看那些饼、面、汤、粉等等，一代一代承传下来没被出局，而市面上很多慢时尚的产品往往一两年就没了。张图片里，担担面的优势几乎展现出出来，看板担担面，百年担担面承传四川味，现在人应当都告诉。 这张图上他们说道每年售出200万碗，然后特了一个皇冠引人注目下。当这三个力量都集中于在一款眉州小吃担担面上的时候，它本身又是四川小吃文化的代表，又位列首页或翻过来 页，我想要最少九成的人进店都会点这款担担面。
这就是爆品塑造成和没塑造成的区别，很多餐饮企业的爆品是没塑造成的，就是把一个产品放到上面，有的菜单上面甚至连图片都没，必要写出一个菜名，价格。 消费者怎么解读你什么是好产品，怎么去点击呢?所以从菜单上可以显现出眉州小吃对应是四川小吃品牌文化视觉，在爆品上做到了适当的文化设计。从图片设计、文字描述等等都做到了适当的突显，在这方面不会让消费者有十分好的误解和理解。
3探讨做到除法，焦点做到乘法 当我们的产品点击率非常少的时候，你要去思维消费者为什么不点，而点击的路径是什么?是菜单，从视觉到引领价格，他都是必须你去设计的。餐饮企业必须根据自身业态、资源优势、品牌势能等去做到除法，而不是盲目根据销量做到除法。做到除法的原因有以下3点。 ①时代竞争的激化 生活节奏的加快使我们从十几年前工业时代到市场时代再行到现在我们指出是心智时代。
从供不应求到供需平衡再行到全面的不足，所以当我们的竞争更加显著，就不会产生品类的分化。 3探讨做到除法，焦点做到乘法 当我们的产品点击率非常少的时候，你要去思维消费者为什么不点，而点击的路径是什么?是菜单，从视觉到引领价格，他都是必须你去设计的。
餐饮企业必须根据自身业态、资源优势、品牌势能等去做到除法，而不是盲目根据销量做到除法。做到除法的原因有以下3点。 ①时代竞争的激化 生活节奏的加快使我们从十几年前工业时代到市场时代再行到现在我们指出是心智时代。从供不应求到供需平衡再行到全面的不足，所以当我们的竞争更加显著，就不会产生品类的分化。
诺基亚，曾多次的手机业王者，仍然拚命做到乘法，做到各种新机型，让人更加无以理解他。然而他在智能手机时代的转折点中没跟上，所以我们现在身边的人完全也看到用诺基亚的人了。
②过度扩展 当前，有相当大一部分餐厅是厨师进的店，基本都是做生意好了再行进新店。但是，厨师更大的能力是研发产品。他们过来不吃顿饭，找到哪道菜做到得较为好就能自己研发变化一下放在菜单里，但他往往不会忽视了品牌定位或者说新品否合乎他这个菜系;盈利点、毛利点否合理化。
后的结果是，他就越做到产品线就越多，供应链成本就越长或者是越重。 ③餐饮企业必须做到更加 的理解 消费者去你家睡觉 必须误解的就是产品：想要不吃小龙虾想起哪个品牌，想要吃饺子误解哪个品牌。想起这个品类就想起你，这是一个很精准抵达的理解。
比如安徽粪鳜鱼，是安徽菜系里面有100多年历史有代表性的产品，杨记兴粪鳜鱼以此著称。而朋友带我去不吃之前，我对杨记兴粪鳜鱼几乎没理解。杨记兴粪鳜鱼，以前叫杨记兴安徽菜。
因为做生意很差面对重开的问题，后来把臭鳜鱼作为其招牌菜，增加菜品，效果显著。之后他又调整了三次菜单，比如说从100道降到了70道， 后降到39道。我们去年去之后写出了一篇关于它的文章，引起很多餐饮老板的回响。
在四五年前，他把菜单展开大刀阔斧的调整。整个成本供应链都大幅度上升，管控做到得更加好，做生意大自然更佳了。虽然有些食客来了说道你们家这个或那个菜没了，但只不过只占到较小的比例现象。
无法因为这么几率小的人群，去毁坏我们的产品结构和盈利结构。 有所不同的餐饮业态，也无法几乎一概而论都要做到除法。你要看你是快餐、休闲娱乐餐、正餐还是主题餐厅，是社区餐饮、写字楼餐饮还是ShoppingMail。
有所不同的餐饮业态选址人群都必须有所不同的分析。做到除法首先就是要懂探讨，探讨才能把资源优势充分发挥到极点。餐厅通过探讨做到除法，产品线不必须扩很长，集中于让消费者需要准确理解到我们。
做完探讨除法后，然后在焦点上做到乘法。当你把产品结构做到的十分合理并且把爆品做 的时候，你的资源优势就不会给定到爆品和主品上面。这时候，你必须要大大的增强理解或者将资源能力投放到聚焦点上，从而创建理解和运营的双重优势。
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